식품위생(A) - 핵심 정리

족보 기반 +@ 정리~ 안 넣은 내용도 꽤 있음~

🚩Table of Contents (오른쪽 하단에서 이동)

• Ch.1 식품위생학 개론
  • 1.1 식품위생의 개념
• Ch.2 식품과 미생물 오염
  • 2.1 식품과 미생물
  • 2.2 식품의 부패 및 보존
  • 2.3 소독과 멸균
  • Ch.3 식품과 건강장애
    • 3.1 식품과 건강장애
    • 3.2 경구감염병
    • 3.3 식중독

Ch.1 식품위생학 개론

1.1 식품위생의 개념

식품위생 관련 용어

• 식품 : 의약품으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물.

식품위생의 법체계

• 식품위생법 :
• 축산물 위생관리법 :
• 식품공전 :

주요 식품안전 관리방법

• GAP (우수농산물관리제도, agriculture) : 농산물의 생산·수확 후 관리 단계에서 농업환경과 농산물의 위해요소 관리
• GHP (우수위생관리기준, hygiene) : 식품을 위생적으로 제조하기 위한 기본적인 시설·위생관리 기준
• GMP (우수제조관리기준, manufacture) : 위생적이고 균일한 제품 생산을 위한 공정·품질관리 기준

Ch.2 식품과 미생물 오염

2.1 식품과 미생물

미생물 발육의 영향 인자

1) 내재적 요소

내재적 요소
영양	- 탄소원 (탄수화물) - 질소원 (단백질, 펩타이드, 아미노산, 요소, 암모니아 등) - 무기이온 등
수분	- 수분활성도(Aw, water activity) : 미생물이 실제 이용할 수 있는 물의 양
수소이온농도(pH)	- 곰팡이 : pH 2.0~8.5 (대부분 산성에 적합) - 효모 : pH 4.0~4.56 - 세균 : 중성에 가까운 pH (하한은 4.0~4.5)
항균물질의 존재

Water Activity (Aw)

• 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 지표

• 특정 수용액의 수증기압(P) / 순수한 물의 최대수증기(P0) 로 계산함.
  ⇒ 0~1 사이 값, 1에 가까울수록 자유수

• 물에 기름이 분산한 물속기름형(fat-in-water) : 크림, 우유, 아이스크림, 마요네즈 등

• 기름에 물이 분산한 기름속물형(water-in-fat) : 버터, 마가린 등

• 버터는 크림으로부터 만들어졌으며 일반적으로 크림이 버터보다 수분활성도가 높음.

• 수분활성도를 저하시키는 방법

  • 공기건조 (말린과일)
  • 농후화 (소금이나 설탕 같은 용액을 식품에 첨가)
  • 냉동보관 (얼음으로 결정구조 변경)
  • 미세구조변경 (크림 → 버터)

• 주요 미생물군의 최저 수분활성도

  • 대부분의 세균 : 0.97~0.90
  • 대부분의 곰팡이 : 0.80

• 식품의 Aw가 미생물의 최저 Aw보다 낮으면 미생물은 증식하지 못한다. ⇒ 0.86을 기준으로 본다. (대부분의 세균은 0.9x인데, Staphylococcus aureus는 0.86)

외재적 요소
온도	- 호냉균 - 저온균 - 중온균 - 고온균
산화환원전위(ORP)

온도

• 호냉균(Psychrophiles) : -20~20℃에서 생육 가능, 최적은 약 15℃
• 저온균(Psychrotroph) : 10℃ 이하에서 번식 가능, 최적은 약 30℃
  • 대표적으로 Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica
• 중온균
• 고온균

미생물 관련 인자
미생물총과 균주의 다양성
미생물총의 손상
VBNC
미생물의 스트레스 반응성

지표 미생물

• 식품품질지표 : 특정 세균이나 이들이 생산하는 대사물
  • 총균수(TC)
  • 생균수(일반세균수, SPC)
• 식품안전 지표 : 주로 미생물 (대장균, 대장균군, 장구균 등)
• 식품품질 지표세균 :
  • 분변오염 지표세균 :
    • 조건 :
      사람과 동물의 분변 중에 대량 존재 / 분변 이외에는 상재하지 않을 것 / 체외에 배설된 후 점차 사멸하지만 병원균보다는 길게 생존 / 비교적 용이하게, 충분히 신뢰할 수 있는 검사 가능 ⇒ 대장균군, 장구균군

대장균군 (coliform group)

• Escherichia coli
• Citrobacter freundii
• Klebsiella pneumonieae
• Enterobacter cloacae

2.2 식품의 부패 및 보존

• 부패 : 단백질의 미생물 분해 작용에 의해 가식성을 잃게 함 (먹을 수 없음)
• 변패 : 지방의 미생물 분해
• 발효 : 탄수화물의 미생물 분해, 유용한 물질로 변화

2.3 소독과 멸균

아우 여긴 너무 정리도 안 되고 해서 때려치웠지 모야🙄

방사선조사

• 저선량조사(1 이하) : 과실류의 숙성 지연

• 중선량조사(1~10) :

• 고선량조사(10~50) :

• 영양 파괴 일어날 수 있음

• 만성 독성의 문제 있을 수 있음

• Radappertization : botulinus균의 살균을 목표로 한 25-45kGy 가열, 상업적 살균

• Radicidation : 2-8kGy, 살모넬라균의 살균 처리 목표

• Radurization : 0.4-10kGy, 부패미생물의 생균수 감소, 보존성 증가

3.1 식품과 건강장애

식품매개성 질병

• 정의 : 병원체 또는 화학물질에 오염된 식품을 섭취하여 발생하는 건강장해
• 주요 유형
  • 경구감염병
  • 식중독
  • 인수공통감염증
  • 기생충증

3.2 경구감염병

• 병원체가 입을 통해 몸 안으로 들어와 발생하는 질병

발생요인과 예방대책

• 주요 경로 : 분변-경구 (분변 → 음식·물·손 → 입)
• 발생 요인 : 병원소(reservoir)는 거의 환자 및 보균자의 분뇨에 기인함.
  • 거의 모든 식품이 전파체의 역할을 함.
  • 수계유행(water-borne infection) : 분뇨가 음용수를 오염시켜 발생
  • 식계유행(food-borne infection) : 분뇨가 음식물을 오염시켜 발생
• 수계 유행 시의 환자 발생
• 식계 유행 시의 환자 발생
  • 보통 여름에 많다.

주요 법정 경구감염병 (주요 법정 2급 수인성·식품매개감염병)

1) 콜레라

• 병원체 : 콜레라균(Vibrio cholerae) - 주요 콜레라균 O1형과 O139형
• 인도의 갠지스강의 삼각주에 상재 (우리나라에 상재 X)

균종 : Vibrio cholerae 혈청군 : O1·O139 O1 :

• biotype (생물형)
  • classic
  • El Tor (변종 El Tor균 ; 7차 대유행을 일으킨 주요 병원체)
• serotype (혈청형)
  • Inaba : A, B
  • Ogawa : A, C
• O139 Bengal :

Ex) V. cholerae O1 · El Tor · Ogawa

• 전파양식 : 환자의 분변 또는 구토물로부터의 직·간접적 접촉 감염
• 사망률은 과거에는 50% 이상이었으나 근래에는 1% 미만
• 우리나라에서의 유행 역학
• 1969, 1970년에 우리나라에서도 유행
• 2019년 해외유입 1명 이후 2020-2025년 0명

살모넬라

• Salmonella enterica (S. enterica)
  • Subspecies Ⅰ, Ⅱ, Ⅲa, Ⅲb, Ⅳ, Ⅵ (6개)
• Salmonella bongori (S. bongori) : 과거 Ⅴ 아종, 현재는 별개의 species

2. 장티푸스 (Typhoid fever)

• 환자와 보균자의 분변에 병원소 존재
• 전파 양식 : 직접적(분변-경구), 간접적(분변에 오염된 물과 음식)
• 병원체 : 장티푸스균(Salmonella Typhi) Typhi는 정자
• 영구보균자의 경우 티푸스성 담낭염
• 국내 발생 상황 : 2024년 34명, 2025명 33명, 지속적으로 감소 추세

3) 파라티푸스 (Paratyphoid fever)

• 장티푸스와 거의 유사한 급성감염병, 전반적으로 경증
• 병원체 : 파라티푸스 A균, B균, C균 (Salmonella Paratyphi A, B, C)

4) 세균성 이질 (Bacterial dysentery)

• 병원체 :
  • Shigella dysenteriae (A군) : shiga toxin, 좀더 위험함
  • Shigella flexneri (B군) :
  • Shigella boydii (C군)
  • Shigella sonnei (D군)
• 국내 발생 : 00년 제주도, 01년 도시락 유행

5) 장출혈성대장균증 (Enterohemorrhagic)

• 대부분의 대장균은 장에 항상 정상적으로 존재, 대부분 위해성은 없음

• 일부 병원성 대장균은 식중독 등의 병을 일으킴

  • 장병원성(enteropathogenic), 장침입성(enteroinvasive), 장독소원성(enterotoxigenic), 장출혈성(enterohemorrhagic)

• 병원체 : STEC(Shiga toxin-producing E. coli) 중 intimin을 생성하는 균주

  • intimin이 미세융모에 밀착 결합하여, 흡수융모를 손상시켜 수분흡수를 막음
  • 대표적인 혈청형은 O157:H7

• 전파양식

  • 분쇄육으로 만든 육제품, 신선 야채류, 비가열 식품, 물 오염 등

• 임상 증상 : 3~9일의 잠복기, 급격한 복통, 수양성 설사, 구토 등

• 국내 발생 현황 : 2025년 531명

• 항생제를 사용하면 독소가 더 많이 분비됨, 사용하지 않음

EHEC, STEC

• EHEC는 stx 유전자와 eae 유전자 모두 양성
• STEC는 stx 유전자를 가진 E. coli를 의미 (stx1 and/or stx2)
  • O104:H4처럼 EHEC가 아닌데(eae 유전자가 없음) EHEC 증세를 일으키기도 함, 이런 걸 HUS(Hemolytic Uremic Syndrome)라고 함
• O104:H4 = non-EHEC, STEC (eae 음성)

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(이제부터 바이러스성)

6) 유행성 A형 간염 (Epidemic hepatitis-A type)

• 병원체 : 유행성 간염바이러스 (Hepatitis A virus)
  • family Pincornaviridae, un-envelopped ssRNA
  • Enveloppe이 없어서 저항성이 있고, 소화기 감염이 가능함
• 전파 경로 : 환자의 분변, 인후두 분비물 등으로 오염된 음료수나 식품 등의 섭취를 통해 경구적으로 감염
• 임상증상 : 발열, 구역질, 식욕부진, 복통, 전신권태, 두통, 간종대 등의 증상 2~3일 → 황달(약 75%)
• 위생의 역설; 성인은 선진국에서 더 많이 발생

7) E형 간염

• 인수공통감염병
• 병원체 : Hepatitis E virus (HEV)
• 물의 질병 + 돼지 유래 식품의 One Health 질병
• 국내 발생 현황 : 2025년 (해외유입보다는 산발 감염)
• 백신은 세계적으로 보편 사용되지 않는다!

3.3 식중독

⚫ 세균성 식중독
🔺 감염형 식중독 ✔️ 오염된 식품의 살아있는 균을 직접 섭취 : Salmonella spp., Listeria monocytogenes 등
(1) 살모넬라 식중독
(2) 리스테리아 식중독 - Listeria monocytogenes - 혈청형 4b, 1/2a, 1/2b에 의한 발생이 90% 이상
(3) 병원성대장균 식중독
(4) 캠필로박터 식중독 - 미호기적 조건에서 잘 증식한다. - 최적발육온도는 42 ~45℃ - C.jejuni, C. coli 가 주로 식중독과 관계가 있다. - C. jejuni 감염 후 길랑-바레 증후군 발병 가능 (신경 신호 전달이 방해되어 근력 저하 발생)
(5) 여시니아 식중독 Yersinia enterocolitica - 대표적인 저온세균
(6) 비브리오 식중독 Vibrio parahaemolyticus - 최적 성장조건(35%의 NaCl, 3037℃)에서 세대시간 15분 → 대장균보다 빠르다. - 10% 이상의 NaCl, 건조, 살균, 냉장 및 냉동조건 하에서는 성장 불가 - 오염된 어패류의 섭취 → 패혈증 발생 시 사망 가능
🔺 독소형 식중독 ✔️병원균이 식품에서 증식하면서 생산한 독소를 섭취 : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
(1) 포도상구균 식중독 - 잠복기가 짧다 (평균 2~4시간) - 구토를 유발하는 급성위장염 (구역질과 구토, 복통, 설사) - 내열성이 있음, 멸균과 저온보존
(2) 보툴리누스 식중독 - Clostridium botulinum - 80℃에서 수분 간 가열해도 파괴된다. - 증상 : 위장증세 + 신경계 증세! - 영유아에서 독소 생산 → 마비증세 유발! 꿀, 시럽 주의.
🔺 감염독소형 식중독 ✔️ 장내에서 원인균이 증식을 멈추고 아포를 형성하는 과정 중 생산된 독소에 의해 발생 : Clostridium perfringens, B. cereus ✔️ 장내에서 증식 또는 사멸하는 과정 중 생산된 균체내외독에 의해 발생 : Vibrio cholerae, EPEC, ETEC
(1) 클로스트리움 퍼프린젠스 식중독 Clostridium perfringens - 대부분 A형이 문제, A형과 F형은 100℃에서 14시간 가열해도 견딜 수 있을 정도로 내열성이 강함. - 가열조리식품이 원인식품 (가열조리 → 혐기성 환경 → 근데 살아남음 , 다른 애들은 죽음 → 급속히 증식) - A형 : 설사와 복통, 구토와 발열은 없음, 12일 이내 회복 - F형 : 구역질과 구토 → 설사와 복통 → 탈수 - 가열 후 냉각하지 말고 즉시 섭취할 것, 섭취 직전에 재가열할 것
(2) 바실러스 세레우스 식중독 - Bacillus cereus, G+ 간균, 호기성, 아포형성균 - 설사형 : 감염독소형 (C. perfringens와 유사) / 육류, 소스 / 열에 약함 - 구토형 : 독소형 (포도상구균과 유사) / 밥류 - 우리나라, 일본은 대부분 구토형 식중독
🔺 기타 세균성 식중독
(1) Histamine 관련 식중독 - Histidine이 다량 함유된 고등어과 섭취 시 발생 - _Morganella spp._가 histidine → histamine*으로 바꿔 알러지양 식중독 유발
⚫바이러스형 식중독 ✔️소형구형 바이러스 : 노로바이러스 (Norovirus) / 로타바이러스 (Rotavirus) / 사포바이러스 (Sapovirus) / 엔테로바이러스 (Enterovirus) -소아마비바이러스(Poliovirus)도 여기 속함 / 아스트로바이러스 (Astrovirus)
(1) Norovirus - 극심한 구토와 설사가 1~2일간 지속 - Genetic cluster GⅡ.4가 가장 많은 식중독 - Ⅰ, Ⅱ, Ⅳ는 사람, Ⅲ는 소 등의 가축, Ⅴ는 쥐에서 발견 - 다른 바이러스보다 chlorine에 저항성이 강함 - 지하수, 굴
(2) Rotavirus - Rotavirus Group A : 영유아 및 어린이에게 가장 흔히 발생 - 영유아에게 심각한 설사와 장염 유발 - 겨울철 5세 이하 어린이의 설사질환의 2/3
(3) Astrovirus - ssRNA, 환경 저항력이 강함 - 굴과 같은 패류, 오염된 물
(4) Adenovirus - 다른 장 바이러스와 마찬가지로 envelope이 없다.